Quelle est la différence entre whisky, scotch et bourbon ?

13 février 2022

A première vue, beaucoup pensent que le whisky, le scotch et le bourbon sont pareils. Pourquoi ? Tout simplement, parce qu’ils sont tous les trois faits d’alcools distillés. Détrompez-vous ! Bien que ces trois boissons aient quelques points communs, de nombreuses différences existent entre elles.

Dans cet article, nous décrirons en détails, quelle est la différence entre whisky, scotch et bourbon ? Pour ceux qui connaissent déjà la dissemblance, ce tutoriel constituera une piqûre de rappel plus complète. Quant aux amateurs et novices, ce sera une bonne occasion d’en apprendre plus sur nos boissons alcoolisées.

La différence d’origine entre le whisky, le scotch et le bourbon

Le whisky, le scotch et le bourbon ne sont pas issus du même milieu social. Chacun d’eux est né dans une région précise du globe terrestre.

Origine du whisky

Pendant près de 4 siècles, le whisky n’était fabriqué qu’en Écosse et en Irlande. Mais à la fin du 18^e siècle, il y a eu une importante crise économique en Ecosse. Celle-ci a poussé les Ecossais à émigrer vers le nouveau monde. En partant, ils ont emporté avec eux l’alambic familial.

Progressivement, ils se sont installés en Illinois, en Pennsylvanie, et même dans l’État du Kentucky. Une fois les nouvelles terres conquises, ils ont continué la fabrication du whiskey. On raconte que cette activité était très importante dans l’Etat du Kentucky.

Apparemment, dans cette partie du monde, toutes les conditions étaient réunies pour une production à grande échelle : des sources d’eau pures et abondantes, un climat favorable et une terre fertile et très riche. De ce fait, le seigle, l’orge et surtout le maïs poussaient facilement.

Origine du scotch

Dans les archives, on ne parle pas beaucoup de l’origine du scotch. Toutefois, d’après les textes en vigueur, pour porter le nom de scotch, la boisson alcoolisée doit être produite en Ecosse. De même, la mise en bouteille doit aussi être effectuée sur place. Cependant, les « blended » n’obéissent pas à cette consigne.

Origine du bourbon

D’après la légende, le nom bourbon a deux sources. D’une part, il proviendrait du pasteur Elijah Craig qui baptisait ainsi ses distillats. D’autre part, cette dénomination aurait été attribuée au grand nombre de fûts de distillation qui provenaient du comté, estampillés bourbon. Au départ, il était juste employé pour signifier l’origine géographique, mais au fil du temps, il a fini par désigner le contenu.

Pour qu’une liqueur porte l’étiquette de bourbon, elle doit être fabriquée aux Etats-Unis. Pendant très longtemps, l’opinion populaire pensait que le bourbon ne devrait être produit que dans l’État du Kentucky. Ce qui est complètement faux. En réalité, le whiskey peut être fabriqué dans tous les États américains.

Le Kentucky est l’endroit idéal pour son eau très riche en calcaire. Cette roche composée en majorité de carbonate de calcium, a la particularité de filtrer les impuretés de l’eau, surtout le fer. C’est la principale raison, pour laquelle 95 % des bourbons que nous achetons proviennent de cet Etat.

La différence de matières premières entre whisky, scotch et bourbon

différence de matières premières entre whisky, scotch et bourbon

A la base, toutes ces liqueurs sont faites à partir de céréales. Les dissimilitudes apparaissent, dans le type et les proportions.

Matières premières du whisky

Dans les industries, le whisky est distillé à partir d’un mélange de céréales. Ces dernières sont préalablement fermentées. Plus spécifiquement, il s’agit du maïs, du seigle, du blé et de l’orge. En langage technique, les distillateurs appellent ce mélange le « mash bill ». C’est le rapport des différents constituants du mash bill, qui déterminera la catégorie de la liqueur résultante.

Ici, nous avons donné les éléments constitutifs du whisky de façon sommaire. Pour mieux comprendre la différence entre whisky, scotch et bourbon, en termes d’ingrédients il faudra davantage vous intéresser à comment est fabriqué le whisky.

Matières premières du scotch

Côté composition, le scotch est plutôt simple. En effet, il est constitué principalement d’eau et d’orge maltée. Dans les distilleries, lorsque du maïs et du blé sont ajoutés à l’orge malté, on obtient une variante du scotch. Elle a pour nom whisky de grain.

Matières premières du bourbon

Selon la réglementation, le bourbon doit être fabriqué à partir d’un mash bill contenant au moins 51 % de maïs. La partie restante (49 %), étant généralement constituée de seigle et d'orge malté. Dans certains bourbons, on trouve plutôt du blé à la place du seigle. S’il s’agit du blé, on parle de blé bourbon. En général, il est plus doux et plus suave. Dans le cas contraire, c’est un seigle bourbon. Pour sa part, il a un goût plus épicé.

Il faut noter que le chiffre « 51 % » représente le pourcentage minimum de maïs contenu dans les whiskies. En d’autres termes, c’est la marge inférieure. Il est possible d’aller au-delà. Plus la proportion de maïs sera importante, plus le bourbon aura un goût sucré.

La différence de distillation entre whisky, scotch et bourbon

Par définition simple, la distillation est un procédé de purification. Pour ce faire, on commence par porter le mélange à distiller à ébullition. Ensuite, on condense la vapeur dans un autre récipient.

Distillation du whisky

La distillation du whisky s’effectue habituellement en deux phases. Tout commence dans de grands alambics (wash stills) en cuivre, équipés de hublots. Dans ces récipients, la liqueur est progressivement chauffée. En même temps, les vapeurs d’alcools sont recueillies. Elles sont par la suite refroidies dans des condensateurs pour obtenir le bas vin (en anglais low wines).

Après cela, le bas vin est introduit dans des alambics plus effilés. Ces derniers sont appelés « spirit stills ». A ce stade, on collecte trois niveaux de vapeurs. Le tier supérieur, ou premier tier, est la tête de cuve ou tête de distillation. Très souvent, il est jeté, car il contient de nombreuses impuretés.

C’est le deuxième tier, ou cœur de chauffe, qui est conservé pour être mis en fûts. Le tier inférieur, pour sa part, constitue la queue de distillation, ou feint. Il est généralement très riche en composés aromatiques et sulfurés. Suivant la politique de la société, il peut être soit réintroduit dans des alambics pour une nouvelle distillation avec le nouveau bas vin, soit vendu aux blenders.

Distillation du scotch

Très souvent, la méthode de distillation du scotch dépend de la catégorie et/ou du style. En ce qui concerne les singles malts, ils sont distillés deux ou trois fois dans des alambics. Le whisky de grain, quant à lui, est distillé dans une colonne de type Still.

Remarque : la distillation du single malt Mortlach est beaucoup plus compliquée. Elle utilise un dispositif complexe appelé système 2.81. Il s’agirait d’une sorte de combinaison de plusieurs pots d'alambics.

Distillation du bourbon

A la différence des deux autres liqueurs, les lois qui régissent la fabrication du bourbon sont plus strictes. D’après elles, à l’issue du processus de distillation, le bourbon ne doit plus subir ni coloration ni modification de son goût. Et cela, jusqu’à l’embouteillage. Le seul changement permis est l’ajout d’eau dans l’optique d’ajuster le volume d’alcool.

97 % des bourbons sont distillés à deux reprises. La première distillation se fait à l’aide de colonnes Still. Elles sont aussi appelées Patent Still ou Coffey Still. La seconde, se fait avec des Copper Pot Still. Ils sont également connus sous la dénomination de doubler ou thumper.

La différence de goût entre whisky, scotch et bourbon

Les distillateurs considèrent qu’en-dehors de l’eau de vie, la taille et la forme des alambics de distillation jouent un rôle crucial dans le goût final d’une liqueur. La durée de vie de ces récipients incontournable pour la production de boissons alcoolisées est de 30 ans.

Goût du whisky

La saveur du whisky n’est pas standard. En effet, c’est un aspect très changeant qui varie en fonction de plusieurs paramètres. Les plus importants sont : la durée de la maturation, le type de bouteille, et le niveau de torbatura

En tenant compte des critères énoncés ci-dessus, on peut avoir des whiskys :

Élégants et floraux,
Épicés et riches,
Ou même salés et maritimes.

Goût du scotch

Tout comme le whisky, le goût du scotch varie selon de la durée de maturation du type de fût utilisé et du niveau de tourbe. Sur le marché, on retrouve les scotchs ayant les saveurs suivantes :

Ambre ;
Caramel ;
Épice ;
Orange ;
Vanille

Goût du bourbon

D'une manière générale, on différencie le bourbon du whisky et du scotch par son goût à la fois souple et épais. Toutefois, ce sont la nature et la quantité des différentes céréales qui détermineront le caractère final du bourbon. Lorsque la teneur en maïs est très grande, le bourbon a un goût sucré.

Si du seigle a été utilisé pour la fabrication d’un bourbon, il aura une saveur épicée. En revanche, lorsqu’il est fabriqué à partir d’un mélange de maïs et de blé, son goût sera plutôt floral. Quand la maturation a lieu en fût de chêne d’origine américaine les whiskies auront des soupçons de vanille, de cassonade, de caramel et de cannelle.

La différence de vieillissement entre whisky, scotch et bourbon

aussi appelé maturation, le vieillissement est la phase d’épanouissement d’une liqueur. C’est la période pendant laquelle la boisson se mûrit et ses caractéristiques organoleptiques changent. Tout cela, en évitant au maximum le contact avec l’air. Au terme de ce procédé, elle atteint son apogée. Il existe 3 principaux modes de maturation :

La maturation par élevage ;
La maturation en fûts de chêne ;
Et la maturation en bouteille

Selon le type de boisson alcoolisée, ce processus peut avoir une durée plus ou moins longue.

Pour finir, le goût des bourbons différencient également selon les marques de whisky. Certaines offriront des notes plus fortes en bouche.

Vieillissement du whisky

Selon la loi, un whisky doit vieillir pendant au moins trois ans. Mais la plupart des distillateurs laissent les singles malt, maturer pendant 8 à 12 ans. Les single cask sont laissés dans les fûts pendant une cinquantaine d’années pour le vieillissement. La mise en bouteille n’aura lieu qu’après cette étape.

Vieillissement du scotch

Les fabricants de scotch ont beaucoup plus de liberté que ceux du bourbon. Même si celle-ci se fait sur une plus longue période que celle du bourbon, il n’y pas de contraintes liées à l’état du fût de vieillissement.

C’est pourquoi très souvent, les barriques utilisées par les distillateurs de bourbons sont recyclées pour produire du scotch. Ils ont même la possibilité d’utiliser des fûts qui autrefois contenaient du vin, du cognac ou du porto.

Vieillissement du bourbon

La durée minimale de vieillissement d’un bon bourbon est de 2 ans. Mais il est possible d’aller jusqu’à 4 voire 6 ans. Ce processus doit être effectué dans des fûts de chêne blanc carbonisé à la fumée. Ces derniers, doivent obligatoirement être neufs.

Autrement dit, ils ne sont utilisés qu’une seule fois. Selon les experts, les barriques lorsqu’elles sont neuves, transfèrent au bourbon les arômes du bois plus rapidement que quand elles sont usées.

Cette clause a mis en mal de nombreux maîtres distillateurs. En fait, ils ont fait face pendant de nombreuses années à une pénurie de barriques neuves. Cela, parce que l’augmentation de la demande était inattendue. Et à cette époque, il n’y avait pas beaucoup de fabricants de barriques de vieillissement.

Autres différences entre whisky, scotch et bourbon

Les normes ABV ne sont pas les mêmes pour le whisky, le scotch et le bourbon. S’agissant du bourbon, le moût doit toujours être distillé à 80 %. Après sa mise en fût, le vieillissement ne peut être stoppé que s’il a dépassé une teneur en alcool de 62,5 %. Ce qui n’est pas le cas pour les deux autres.

Quand vient le moment de la mise en bouteille, il est dilué avec de l’eau pour obtenir un volume d’alcool de 40 %. D’après la loi Bond adoptée en 1897, l’embouteillage doit être effectué en Amérique. Puis, les bouteilles sont stockées pendant une durée minimale de 4 ans dans les entrepôts de ce même pays. Tout cela, sous la haute surveillance des autorités compétentes.

La norme ABV du scotch quant à elle, est de 40 %. Autre différence, la fermentation du scotch se fait exclusivement par ajout de la levure. Pour ce qui est du prix, le scotch est plus cher que le bourbon. Cela s’expliquerait en partie par le coût des ingrédients utilisés dans le processus de fabrication.