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Comment est fabriqué le whisky ?

octobre 07, 2021

Comment est fabriqué le whisky ?

Dans le monde, on recense de nombreux types de Whiskies. Chacun d’eux porte un nom et des caractéristiques qui lui sont propres. Cependant, cela ne signifie pas qu’ils sont fabriqués différemment. La plupart des liqueurs fortes que nous consommons ont suivi le même procédé de fabrication en distillerie, ou presque.

Dans cet article, nous vous proposons de voir comment est fabriqué un whisky de façon générale. Il s’agit de voir de façon pratique comment on obtient du scotch à partir des céréales et de l’eau. Mais attention, les étapes proposées ne sont pas universelles, sinon il n’y aurait qu’un seul type de ce spiritueux.

La plupart des fabricants personnalisent le processus pour avoir quelque chose de plus sophistiqué. Ce qui explique la diversité des marques et des whiskys disponibles sur le marché. Mais avant tout cela, voyons les bases pour que tout le monde soit à la ligne.

Commençons par réviser les bases

Pour mieux comprendre ce qui se passe pendant le processus de fabrication du whisky, il est important de comprendre la distillation. Si vous avez fait le secondaire, il ne s’agit pas d’un nouveau mot pour vous. Pour ceux qui le découvrent pour la première fois, il s’agit simplement d’un procédé qui permet de séparer des liquides.

Ici, la clé est de maîtriser la température d’ébullition de chaque liquide. En chauffant par exemple un mélange d’alcool et d’eau, les deux substances ne vont pas s’évaporer ensemble. Chacun le fera à sa température d’ébullition, ce qui permettra de les séparer en recueillant leur différente vapeur qui sera refroidie.

Dans la conception de notre spiritueux, c’est cette technique qui sera mise en avant. Contrairement à la bière et au vin qui s’obtiennent par fermentation, l’esprit du whisky vient de la distillation des composés des matières premières agricoles. Mais attention, il existe quand même une petite étape de fermentation qui intervient pendant le processus.

Remarque : le thème whisky et whiskey représente le même composé. Cependant, lorsqu’on y ajoute un « e », cela signifie qu’il vient des Etats-Unis d’Amérique ou d’Irlande. Pour les autres whiskys sans « e », ils viennent des autres pays. Sur le plan pratique, il y a une différence au niveau de la distillation. Les whiskeys sont généralement obtenus après plus de deux distillations, contrairement aux whiskys.

processus de fabrication du whisky

Que faut-il pour la fabrication du whisky ?

Cela peut vous paraître bizarre qu’une des boissons alcoolisées les plus populaires du monde ait une composition aussi basique. Pourtant, c’est la réalité, seuls trois ingrédients sont nécessaires à la fabrication du whisky. Il s’agit des céréales, de l’eau et de la levure. Mais attention, il s’agit là uniquement des composants de base. Il est possible d’ajouter d’autres ingrédients pour le rendre spécial et particulier.

S’agissant des céréales, la plus connue qui entre dans cette recette est l’orge. Il existe de nombreuses variétés utilisables avec chacune une particularité qui façonne le goût du whisky fabriqué. Ici, le plus important est d’opter pour une céréale de bonne qualité. Celle-ci doit être récoltée avec attention, elle doit également être riche en amidon pour produire suffisamment de sucre pendant la fermentation.

L’orge n’est pas la seule céréale utilisable. On peut aussi obtenir du whisky à partir du blé, du maïs, du seigle, et même de l’avoine. Il est aussi important de faire la différence entre le whisky de malt et celui de grain. Celui de malt est produit à partir de l’orge maltée et celui de grain à partir des céréales précédemment citées.

Outre la céréale, notre spiritueux requiert aussi de l’eau. Pas celle du robinet. Pour un meilleur résultat, elle doit être pure. Après tout, ce n’est pas un hasard si l’Irlande et l’Ecosse font partie des pays phares dans la fabrication de cette liqueur. Ceci s’explique par le fait qu’ils possèdent de nombreuses sources d’eau pure.

Pour finir, la levure sera utile pendant la fermentation. Elle contribue aussi à l’aromatisation de notre « bière distillée ». C’est pourquoi, elle est généralement choisie avec précaution.

Processus de production du whisky

C’est fini pour les préliminaires, il est temps de passer aux choses sérieuses. Voyons dans cette partie les étapes pour fabriquer le whisky. Ici, il est important de comprendre que la réalisation de chacune exercera une influence sur le résultat final. Commençons par le début.

maltage du whisky

01 – Le maltage

Le maltage est la première étape de fabrication du scotch. Son processus peut légèrement varier en fonction de la céréale utilisée.

  • Pourquoi malter ?

Lorsqu’il s’agit de l’orge, son but est de convertir l’amidon de la céréale en maltose et en différents sucres fermentescibles. En effet, comme vous le savez certainement, l’amidon est un sucre inerte, il faut le transformer pour obtenir un ferment.

Ici, pas besoin d’un produit extérieur pour malter l’orge. La réaction est possible grâce aux enzymes présentes dans ce végétal. Pour les activer, il faut effectuer une germination contrôlée de l’orge. Après 5 jours environ, les enzymes responsables de la transformation vont agir frénétiquement pour convertir l’amidon en maltose.

  • Comment faire ?

Le processus de maltage peut se résumer ainsi : L’orge fraîchement moissonnée est plongée dans de l’eau pendant quelques jours (environ 2 ou 3). Cette période permet de réactiver la plante en dormance. Une fois la germination enclenchée (après 5 jours environ), l’orge doit être sortie de l’eau et étalée sur un sol plat.

Ensuite, il faut laisser sécher en prenant le soin de retourner constamment pour éviter que les graines ne collent entre elles. Pendant cette phase de fabrication du whisky, l’orge sécrète et active son enzyme la diastase. Celle-ci agit en transformant l’amidon présent dans la graine en sucre fermentable. Une fois que la graine atteint une épaisseur d’environ 2 à 3 mm, le séchage manuel est terminé.

On envoie les graines dans un four de séchage adéquat. Si vous n’avez pas de four, il est également possible de faire un séchage traditionnel avec de la tourbe ou du charbon. La dernière étape du maltage consiste à écraser les graines pour obtenir une poudre appelée grist. C’est cette poudre qui nous servira dans les étapes suivantes. 

brassage whisky

02 – le brassage

Après le maltage, l’étape suivante est le brassage. Ici, l’objectif est d’extraire la totalité de l’amidon soluble que contient le malt. Pour ce faire, on mélange le grist obtenu précédemment avec de l’eau chaude avant de brasser le mélange. Généralement, les proportions sont de 1e part de grist pour 4 parts d’eau. Il faut refaire l’opération trois fois avec des eaux différentes :

  • La première doit avoir une température d’environ 60 à 65 degrés Celsius. Si vous dépassez cette température, vous risquez de cuire la diastase qui mourra. Il est important de surveiller la température délicatement à cette étape. Une fois que c’est fait, stockez le liquide sucré qui en résulte dans une cuve appropriée ou « Under back ». Ce liquide porte le nom de wort.
  • La seconde eau doit être un peu plus chaude que la première. Soit 70 à 75 degrés Celsius. Elle a pour objectif d’extraire le reste de sucre non capté à la première étape. Une fois que c’est fait, récupérez l’eau et ajoutez-la dans la cuve.
  • Pour finir, on reprend le malt (grist) et on le brasse dans une troisième eau chauffée entre 80 et 85 degrés Celsius. Le liquide obtenu (work) est ajouté dans l’Under back précédent.

Remarque : comme nous l’avons dit plus haut, l’eau joue un rôle crucial dans le processus de fabrication du whisky. Elle doit avoir le moins d’impureté possible pour un meilleur rendu. C’est pourquoi, nous vous conseillons d’utiliser une eau de source pure pour votre préparation.

fermentation du whisky

03 - La fermentation

La fermentation intervient lorsque tout le wort possible a été recueilli. Ici, il s’agit de fermenter le sucre présent dans le wort en alcool. L’élément important de cette étape est la levure qui va se charger de la transformation après un processus de fermentation. On distingue deux types de levure :

  • Les levures naturelles qu’on retrouve dans l’atmosphère lorsque certaines conditions sont réunies. Il est difficile de contrôler ce type de levure, car elles dépendent du climat et d’autres facteurs complexes. De ce fait, elles sont moins utilisées, sauf pour des besoins bien précis.
  • Les levures de culture sont cultivées en laboratoire. Elles sont beaucoup plus disponibles et facilement accessibles. On en vend dans tous les magasins alimentaires, ou presque. C’est ce type de levure qui sera utilisé pour continuer à fabriquer du whisky.

Une fois le choix de la levure fait, sortez le wort du l’Under back pour le transvaser dans le « Wash back ». Ici, le Wash back est une cuve spéciale adaptée à la fermentation alcoolique. Avant de verser le wort dans la cuve de fermentation, il est important de le refroidir à 20 degrés Celsius. Ensuite, laissez fermenter pendant 48 heures. La fermentation est importante pour l’arôme qu’elle apportera.

Le nouveau liquide formé porte le nom de wash et contient environ 8 % d’alcool. Mais pas seulement, il contient aussi certains produits comme des esters, des acides gras variés… D’où l’importance de le distiller pour éliminer ces éléments.

distillation du whisky

04 – La distillation

Après la fermentation, il est temps de distiller notre wash obtenu. Ici, l’idée est de retirer le maximum d’eau pour avoir un produit riche en alcool. Comme nous l’avons dit plus haut, le wash a une faible teneur en alcool d’environ 8% seulement.

Pour distiller, on met le wash dans l’alambic et on règle la température au point d’ébullition de l’alcool. N'oublions pas que l’alcool a un point d’ébullition plus faible que celui de l’eau, ce qui lui permet de s’évaporer en premier. La vapeur d’alcool n’est pas rejetée dans la nature, elle suit le trajet réservé à son passage pour se retrouver dans le col du cygne.

Cette vapeur est ensuite refroidie pour donner une liqueur qui portera le nom de « low wine ». Il contient environ 20 % d’alcool et marque la fin de la première distillation.

Le low wine formé est à nouveau distillé de façon plus pointilleuse. Seul le cœur de chauffe est conservé. Celui-ci contient environ 70 % d’alcool. Dans certaines distilleries, il est possible d’avoir une liqueur encore plus forte.

Remarque : pour certaines distilleries, l’étape de distillation s'arrête à ce niveau. Pour d’autres, il reste une dernière distillation qui a pour but de parfaire le liquide final. Un autre point à noter est que de nombreux paramètres pendant la distillation conditionnent la couleur et la saveur du whisky qui sera obtenu. Ici, ce sont les distilleries qui définissent ses paramètres en fonction de leur besoin. Il peut s’agir du temps, de la forme de l’alambic, de la température, de la vitesse de refroidissement…

vieillissement du whisky

05 – Le vieillissement en fûts

Le dernier processus de fabrication du whisky est également la plus longue. Elle est indispensable à la production de la liqueur souhaitée. Il s’agit du vieillissement. Après l’étape de distillation, le liquide obtenu est incolore, presque assimilable à de l’alcool médical. Pour lui donner la texture et la saveur que vous connaissez, celui-ci doit vieillir dans un fût de chêne. Pour cela, il est important de le refroidir jusqu’à 64 degrés Celsius avec de l’eau pure à température ambiante.

Selon un fabricant de whiskys mondialement populaire, l’âge de vieillissement minimal est de 3 ans. Vous l’avez bien compris, le liquide sorti de la distillation doit passer au moins 36 mois dans un fût de chêne pour mériter l’appellation de Whisky. Il existe même des variétés de scotchs qui font 18 ans, 20 ans, et même 50 ans avant de sortir. C’est long, mais c’est le prix à payer pour obtenir une liqueur digne de ce nom. Ici, il est possible de laisser vieillir son spiritueux moins de temps, mais au risque d’interrompre son processus de vieillissement.

Ici, le rôle du fût est de donner une texture dorée au whisky, de prononcer son arôme et amener la liqueur vers sa forme finale. Parfois, certains composants sont ajoutés dans les fûts de chêne pour personnaliser la préparation. De même, chez les Écossais, certains fûts sont longuement chauffés carbonisés afin de libérer leur potentiel aromatique. Après cela, vous devez diluer votre liqueur pour réduire son taux d’alcool qui sera d’environ 80 %.

Notez que les fûts de chêne ne sont pas utilisés pour tous les vins. Il s’agit d’un procédé délicat réservé aux vins forts. Dans le cas contraire, l’action de ces bocaux contribuera à gâcher la saveur et/ou la texture du vin en question.

assemblage du whisky

06 – L’assemblage de votre liqueur

L’assemblage est le fait de mélanger plusieurs fûts de liqueur afin d’obtenir un spiritueux au goût spécial. Sur le marché, la plupart des Whiskies qui sont en vente proviennent de l’assemblage. Il est rare qu’un bourbon en vente soit intégralement issu du même fût.

Pour reconnaître un assemblage, il suffit de se référer aux inscriptions sur la bouteille et de faire attention aux expressions :

  • Single malts, qui indique que les whiskys sont faits à base d’orge maltée uniquement. Il indique aussi qu’ils proviennent de la même distillerie.
  • Pure malts,cette indication signifie que les whiskies sont uniquement à base d’orge maltée, mais qu’ils viennent de différentes distilleries.
  • Blend ou blended whiskies,lorsqu’une liqueur porte cette inscription, cela signifie qu’elle provient des mélanges des différents types de whiskys (le plus souvent à malt et à grain).
  • Master blenders, pour finir, les masters blenders sont les liqueurs les plus soignées. Elles proviennent de plusieurs mélanges minutieux à la recherche du goût qui fera la différence.

Remarque : vous l’avez compris, l’assemblage peut être ignoré. Cependant, il s’avère important si la qualité du produit final vous intéresse. Dans le cas contraire, vous pouvez consommer votre bourbon après le vieillissement et dilution.   

embouteillage du whisky

07 – L’embouteillage du whisky fini

Le dernier processus après avoir fabriqué un whisky est de l’embouteiller. Ici, il n’y a pas de consignes ou de règles particulières. C’est vous qui décidez comment vous souhaitez conserver votre eau-de-vie. Si nous avons un conseil à vous donner, il s’agira d’utiliser les bouteilles en verre pour une meilleure conservation des arômes.

Celles-ci sont les plus choyées par les grandes marques de fabrication du whisky. Si vous n’avez pas la possibilité d’avoir des bouteilles en verre, vous pouvez faire avec celles que vous avez. Mais attention, n’oubliez pas qu’il s’agit d’une liqueur volatile. En d’autres termes, si la bouteille n’est pas bien fermée, elle va s’évaporer. 

Comment est fabriqué le whisky, ce qu’il faut retenir

C’est fini pour cet article sur la fabrication du whisky. Désormais, vous savez comment obtenir cette boisson assez délicieuse à la consommation. Si vous souhaitez vous lancer dans sa production, notre conseil serait de bien suivre les étapes et de respecter les consignes. Même si l’échec d’une étape affecte le produit final, celui-ci reste comestible dans la plupart des cas.

En magasin, vous seriez capable d’identifier l’assemblage des whiskys et comprendre ce qu’est l’âge d’un whisky. Si vous souhaitez commercialiser cette boisson, sachez qu’il vous faut des autorisations en fonction du pays dans lequel vous êtes. N’hésitez pas à vous rapprocher de vos autorités pour faire valider votre projet. Si vous avez des questions ou des recommandations, ça se passe dans l’espace commentaire ci-dessous.